專(zhuān)家預測2021年餐飲行業(yè)：餐飲消費有新意有人氣

市場(chǎng)快速復蘇，迎來(lái)升級新趨勢
餐飲消費有新意有人氣

餐廳預訂火爆，飲品店排起長(cháng)龍，美食街熙熙攘攘……國慶假期，在疫情防控常態(tài)化條件下，接觸型消費加快回升，餐飲消費加快恢復。

據統計，今年上半年，餐飲業(yè)收入達21712億元，同比增長(cháng)48.6%，消費規?；净謴椭?019年同期水平。值得一提的是，大大小小的飯店，在生意紅火起來(lái)的同時(shí)，在產(chǎn)品、渠道、場(chǎng)景等方面不斷創(chuàng )新，滿(mǎn)足了餐飲消費的新需求。

政策發(fā)力供需兩旺，餐飲業(yè)恢復穩定向好

“消費券抵扣了50元，相當于一道菜的價(jià)格，很劃算！”國慶假期第一天，江蘇南京市民周女士全家來(lái)到“小廚娘”淮揚菜夫子廟店聚會(huì )，點(diǎn)了醉蟹等秋季特色菜肴，結賬時(shí)她用消費券進(jìn)行抵扣，對這次用餐體驗很滿(mǎn)意。

今年，中秋、國慶假期有間隔，拉長(cháng)了假日經(jīng)濟持續時(shí)間，有利于吸引消費者、提升人氣。假期里，該門(mén)店每天接待消費者約1500人次，包間已預訂至10月7日。“結合疫情防控需要，我們推出堂食、外賣(mài)、直播、網(wǎng)店4種消費方式以及特色時(shí)令菜肴。”江蘇小廚娘餐飲管理有限公司總經(jīng)理李紅霞介紹，江寧區的10家門(mén)店此前受疫情影響較大，但中秋假期前銷(xiāo)售情況已恢復到正常水平，預計“兩節”期間整體銷(xiāo)售額將同比增加5%左右。

為了讓消費者吃得放心，“小廚娘”在市場(chǎng)監管部門(mén)的指導下，實(shí)行門(mén)店員工、宿舍環(huán)境、就餐環(huán)境“三重消毒”，就餐顧客戴口罩、測體溫、查綠碼“三重防護”，以及門(mén)店自查、互查、隨機暗訪(fǎng)“三重檢查”，做好疫情防控，保障食品安全。在江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )的支持下，企業(yè)今年以來(lái)克服疫情影響，目前已注冊4家門(mén)店，將于年內全部開(kāi)業(yè)。李紅霞說(shuō)，全程線(xiàn)上注冊，不需人員來(lái)回奔波，材料一小時(shí)即可填寫(xiě)完成，一個(gè)工作日就能審批通過(guò)。

“各地通過(guò)發(fā)放消費券、舉辦美食節等，提振消費信心；通過(guò)延續稅費減免、員工穩崗、金融支持等惠企政策，紓解企業(yè)急難愁盼問(wèn)題；行業(yè)加快數字化轉型，促進(jìn)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同、供應鏈融合、服務(wù)鏈延展、價(jià)值鏈提升。”江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)于學(xué)榮說(shuō)，今年中秋假期餐飲服務(wù)收入同比增長(cháng)12%，國慶假期預計也將有較大幅度增長(cháng)，“目前餐飲業(yè)恢復呈穩定向好態(tài)勢，前期抑制的消費將得到恢復性增長(cháng)。”

除了家庭消費、親朋好友歡聚、鄉村休閑游等助力餐飲消費市場(chǎng)快速復蘇，健康餐飲理念的深入人心、社區餐飲的不斷完善，也促進(jìn)餐飲消費市場(chǎng)供需兩旺。

特色餐飲備受青睞，文化體驗是升級關(guān)鍵

“小黃人”雪糕成為很多人國慶假期到北京環(huán)球影城打卡拍照的標配。“萌萌的造型，濃濃的香蕉味，雖然比普通冷飲貴點(diǎn)，但覺(jué)得挺值。”北京市居民吳曉云說(shuō)。

這款受歡迎的雪糕來(lái)自國產(chǎn)品牌蒙牛。蒙牛集團總裁盧敏放說(shuō)：“作為北京環(huán)球度假區官方合作伙伴，我們?yōu)榱送怀霎a(chǎn)品特色，將味覺(jué)體驗和游園體驗相結合，花了很多心思。”北京環(huán)球影城試運營(yíng)期間，僅城市大道上的蒙牛冰淇淋牛奶工坊，單日銷(xiāo)售額就突破12萬(wàn)元，國慶假期預計銷(xiāo)量還將創(chuàng )新高。

中國飯店協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)韓明表示，大眾餐飲市場(chǎng)迎來(lái)升級新趨勢，品質(zhì)、安全、口味是餐飲企業(yè)吸引消費者的關(guān)鍵，在此基礎上，特色、文化、體驗式消費過(guò)程是餐飲企業(yè)贏(yíng)得市場(chǎng)的重點(diǎn)。

讓消費者吃出新特色。走進(jìn)湖南長(cháng)沙的蛙來(lái)噠餐廳，裝修、擺件、抱枕等都是以蛙為主題。“幾年前，大眾餐飲行業(yè)比較流行綜合餐飲，一家店可能有上百種菜品，店與店區別不大。而我們一直堅持做特色單品，聚焦牛蛙食材，開(kāi)發(fā)多種口味，希望消費者想到吃牛蛙就會(huì )想到我們餐廳。”集團董事長(cháng)羅清說(shuō)。

讓消費者吃出新風(fēng)味。柳州螺螄粉、貴陽(yáng)牛肉粉、陜西肉夾饃等特色風(fēng)味小吃受到歡迎，成就了一大批餐飲店。這些地方小吃味美價(jià)廉，成為不少消費者國慶假期出游就餐的首選。韓明說(shuō)：“這些美食小吃通過(guò)深度挖掘非遺技藝、飲食文化、產(chǎn)品特點(diǎn)，拓展連鎖經(jīng)營(yíng)和品牌經(jīng)營(yíng)的商業(yè)模式，未來(lái)仍有很大發(fā)展空間。”

讓消費者吃出新體驗。國慶假期，深圳南頭古城剛開(kāi)業(yè)的喜茶手造店門(mén)口排起了長(cháng)隊，消費者不僅能品嘗手炒冰，還能了解黑糖、麻薯、芝士、鮮果等原材料的手工處理、制作過(guò)程，邊逛邊吃。喜茶高級副總裁張海龍介紹，線(xiàn)下消費場(chǎng)景升級已經(jīng)成為新的消費趨勢，消費者對門(mén)店的體驗要求也在提高。“我們希望用有設計感的門(mén)店空間，為消費者帶來(lái)不同的消費體驗，比如在北京前門(mén)店品味‘京味兒’，在成都寬窄巷子店品鑒‘蜀繡’。”

綠色餐飲成為時(shí)尚，按人定量“光盤(pán)”有獎

市場(chǎng)火爆的同時(shí)，餐飲浪費現象明顯減少。隨著(zhù)反食品浪費法的實(shí)施和“光盤(pán)行動(dòng)”的持續推進(jìn)，記者在湖南省瀏陽(yáng)市調研發(fā)現，節約糧食、杜絕浪費的理念正逐步深入人心。

臨近中午，在瀏陽(yáng)淮川街道人民西路老字號友誼大酒店，市民何女士對酒店的“分量定制餐”贊不絕口，“太劃算了！我們一家四口點(diǎn)了一份紅燒肉，本來(lái)一盤(pán)13塊肉，現在分量定制，按四個(gè)人攝入量一盤(pán)只提供6塊，既不浪費食物，也為我們省了錢(qián)。”

為減少食物浪費，友誼大酒店邀請專(zhuān)業(yè)營(yíng)養師，根據膳食結構，按照每人的科學(xué)攝入量，對酒店銷(xiāo)售的41個(gè)葷菜菜品進(jìn)行了標準量化，精確到克，根據用餐人數提供對應分量。“同時(shí)，我們實(shí)行‘N－1’點(diǎn)餐提醒服務(wù)，如果一桌有10位客人，我們建議適當減少，點(diǎn)9人份的菜，不夠再加。”飯店經(jīng)理劉燕說(shuō)。

友誼大酒店承接的喜宴特別多，以往常常留下不少剩菜剩飯。針對這一情況，酒店推出免費打包、剩菜二次加熱服務(wù)。中午宴席剩余的菜品，晚飯可以免費加熱，客人可繼續在店就餐。這樣一來(lái)，餐廚垃圾大大減少。過(guò)去一天就會(huì )產(chǎn)生一桶剩飯剩菜，如今同等營(yíng)業(yè)額下，四天才產(chǎn)生一桶。

獎勵“光盤(pán)”，瀏陽(yáng)市淮川街道和餐飲協(xié)會(huì )發(fā)出倡議，得到很多企業(yè)響應，“瀏陽(yáng)院子”就是其中之一。

國慶假期，市民葉先生帶家人到“瀏陽(yáng)院子”就餐，在手機上選了5個(gè)菜，正準備再點(diǎn)一個(gè)時(shí)，服務(wù)員笑著(zhù)提醒：“先生，您點(diǎn)的土鴨煲分量挺足的，6個(gè)人、5個(gè)菜，應該夠吃了。我們店有‘光盤(pán)獎’，可以?xún)丢勁叮?rdquo;葉先生一聽(tīng)，覺(jué)得很有趣，采納了建議，一家人順利“光盤(pán)”。

一份愛(ài)心小吃、一個(gè)懷舊實(shí)用小禮品、一次抽獎，“瀏陽(yáng)院子”設立“三選一”獎勵，以看得見(jiàn)的獎品鼓勵“光盤(pán)行動(dòng)”。

瀏陽(yáng)市餐飲協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)焦國防說(shuō)：“這段時(shí)間以來(lái)，我們聯(lián)合有關(guān)部門(mén)以及行業(yè)組織，在餐飲門(mén)店推行‘四提示一懲罰’，‘四提示’即餐前提示合理點(diǎn)餐不鋪張，餐中提示公筷公勺講衛生、提示按量所需點(diǎn)餐品，餐后提示飯菜打包不浪費。”瀏陽(yáng)市餐飲協(xié)會(huì )將“四提示”落實(shí)情況作為評選誠信餐飲企業(yè)、示范門(mén)店的重要參考指標，對出現嚴重浪費現象的餐飲企業(yè)實(shí)行“一票否決”。
 

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